Ẩm thực Nhật Bản vốn nổi tiếng thế giới với sự cầu kỳ trong cách chế biến lẫn bài trí các món ăn, hương vị món ăn Nhật thường thanh tao, mang đậm bản sắc riêng của mỗi mùa. Trong đó món Sushi được nhắc đến như một biểu tượng văn hóa đặc trưng của “xứ Phù Tang”.
Sushi là món ăn gồm cơm trộn giấm (Shari) kết hợp với các nguyên liệu khác (Neta). Neta và hình thức trình bày Sushi rất đa dạng, nhưng nguyên liệu chính mà tất cả các loại Sushi đều có là Shari. Neta phổ biến nhất là hải sản.
1. Nguồn gốc
Giống như nhiều loại món ăn cổ xưa, nguồn gốc của món Sushi được bắt nguồn từ các câu chuyện truyền thuyết và văn hóa dân gian. Trong một truyện cổ tích của Nhật Bản, có một người phụ nữ lớn tuổi đã lén giấu chậu cơm của mình vì sợ rằng kẻ trộm sẽ lấy cắp chúng. Sau một thời gian, bà thu gom những chậu cơm đó và nhận ra cơm đã bắt đầu lên men. Đồng thời, những vụn bột cá đã vô tình rơi vào cơm. Bà nhận thấy nó không chỉ ngon mà còn là một cách hữu hiệu để bảo quản cá. Và từ đó món Sushi đã ra đời.
Tuy nhiên, trong một câu chuyện dễ thương khác, nguồn gốc thực sự của món Sushi có phần bí ẩn hơn. Từ điển Trung Quốc thế kỷ 4 có đề cập đến cá ướp muối được đặt trong gạo nấu chín, khiến nó trải qua quá trình lên men. Đây là lần đầu tiên khái niệm Sushi được xuất hiện. Quá trình sử dụng gạo lên men để bảo quản cá bắt nguồn từ Đông Nam Á cách đây vài thế kỷ. Khi gạo bắt đầu lên men, axit lactic được tạo ra. Axit, cùng với muối, gây ra phản ứng làm chậm sự phát triển của vi khuẩn trong cá. Quá trình này đôi khi được gọi là tẩy uế, và là lý do tại sao nhà bếp Sushi được gọi là “Tsuke-ba” hoặc “nơi ngâm tẩm”.
Khái niệm Sushi bắt đầu xuất hiện ở Nhật Bản vào khoảng thế kỷ 9 và càng trở nên phổ biến hơn nhờ sự xuất hiện và lan rộng của Phật giáo. Việc thực hiện chế độ ăn kiêng của Phật giáo trong việc kiềm chế thịt đã làm cho nhiều người Nhật quay sang ăn cá như một khẩu phần ăn kiêng. Người Nhật được cho là người đầu tiên chế biến Sushi với tư cách là một món ăn hoàn chỉnh, ăn cơm lên men cùng với cá được bảo quản. Sự kết hợp của gạo và cá được gọi là Narezushi.
Funa-zushi, dạng Narezushi sớm nhất được biết đến, có nguồn gốc từ hơn 1.000 năm trước đây gần hồ Biwa, hồ nước ngọt lớn nhất Nhật Bản. Cá chình vàng được biết đến như Funa đã được bắt từ hồ, đóng gói trong gạo muối, và nén dưới trọng lượng để tăng tốc độ lên men. Quá trình này mất ít nhất nửa năm để hoàn thành, và chỉ dành cho tầng lớp thượng lưu giàu có ở Nhật Bản từ thế kỷ 9 đến 14.
Vào cuối thế kỷ 15, Nhật Bản đã phải vật lộn trong một cuộc nội chiến. Trong thời gian này, đầu bếp thấy rằng việc tăng thêm trọng lượng cho gạo và cá có thể làm giảm thời gian lên men xuống khoảng một tháng. Họ cũng phát hiện ra rằng cá muối không cần phải phân hủy đầy đủ để có một hương vị tuyệt vời. Từ đó một loại Sushi mới đã được ra đời, được gọi là “Zushi Mama-nare”, hay “Nare-zushi nguyên chất”.
Năm 1606, Tokugawa Ieyasu, một nhà độc tài quân đội Nhật Bản, chuyển thủ đô của Nhật Bản từ Kyoto đến Edo. Edo đã trải qua một quá trình thay đổi lớn. Với sự giúp đỡ của tầng lớp thương gia, thành phố nhanh chóng trở thành trung tâm của cuộc sống về đêm ở Nhật Bản. Đến thế kỷ 19, Edo đã trở thành một trong những thành phố lớn nhất thế giới, cả về quy mô đất đai và dân số. Ở Edo, những đầu bếp làm Sushi sử dụng quá trình lên men với kĩ thuật cao hơn vào giữa những năm 1700, đặt một lớp cơm nấu chín với giấm gạo bên cạnh một lớp cá. Các lớp được nén trong một hộp gỗ nhỏ trong hai giờ, sau đó cắt thành các phần phục vụ. Phương pháp mới này làm giảm đáng kể thời gian chuẩn bị cho Sushi… và nhờ một doanh nhân Nhật Bản, toàn bộ quá trình sẽ nhanh hơn.
Trong những năm 1820, một người tên là Hanaya Yohei đã nghĩ ra món Sushi Nigiri. Năm 1824, Yohei mở gian hàng Sushi đầu tiên ở quận Ryogoku của Edo. Ryogoku dịch là “biên giới của hai quốc gia” bởi vì vị trí của nó dọc theo bờ sông Sumida. Yohei đã chọn vị trí của mình một cách khôn ngoan, thiết lập gian hàng của mình gần một trong vài cây cầu vượt qua Sumida. Ông đã tận dụng tiến trình “lên men nhanh” hiện đại hơn, thêm giấm gạo và muối vào cơm tươi và để ủ trong vài phút. Sau đó ông đã cuốn một nắm gạo với một miếng cá sống. Vì cá rất tươi nên không cần trải qua quá trình lên men hay bảo quản nữa. Chính vì vậy thời gian chế biến ra món Sushi cũng được rút ngắn, chỉ trong một vài phút thay vì hàng giờ như trước đây. Gian hàng của Yohei trở nên ngày càng phổ biến và thu hút bất cứ ai đi nang qua bờ sông Sumida. Nigiri trở thành “tiêu chuẩn” mới của món Sushi thời bấy giờ.
Vào tháng 9/1923, hàng trăm xe đẩy Sushi có thể được tìm thấy quanh Edo, bây giờ được gọi là Tokyo. Khi trận động đất lớn ở Kanto xảy ra ở Tokyo, giá đất giảm đáng kể. Bi kịch này đã tạo cơ hội cho các nhà cung cấp Sushi mua thêm đất để kinh doanh trong nhà. Ngay sau đó, các nhà hàng phục vụ cho thương mại Sushi, được gọi là Sushi-ya, xuất hiện khắp thành phố thủ đô của Nhật Bản. Vào những năm 1950, Sushi hầu như chỉ được phục vụ trong nhà.
Vào những năm 1970, nhờ sự ra đời và phát triển của tủ đông lạnh, khả năng vận chuyển cá tươi qua những khoảng cách dài trở nên thuận tiện và dễ dàng hơn bao giờ hết, nhu cầu Sushi cao cấp ở Nhật đã bùng nổ. Các quán Sushi được mở ra khắp cả nước, và một mạng lưới nhà cung cấp và nhà phân phối đang mở rộng cho phép Sushi mở rộng trên toàn thế giới.
2. Thành phần và phương pháp chế biến Sushi
Sushi có rất nhiều thành phần và công thức chế biến khác nhau. Tuy nhiên, nguyên liệu chính không thể thiếu được là cơm trộn giấm, kết hợp với các nguyên liệu hải sản, bao gồm: cá ngừ, cá hồng, cá bơn, cá mũi kiếm, cá mú, cá trình, cá cóc, cá thu, tôm, mực, bạch tuộc, các loại ốc biển, cua biển, trứng cá hồi… Ngoài ra còn có các thành phần khác như các loại rau, củ quả, đậu phụ và các gia vị kèm theo: nước tương, Wasabi (mù tạt). Cơm trộn giấm còn gọi là Sumeshi hay Sushimeshi, loại cơm này không nấu chín hoàn toàn. Còn giấm chuyên dùng để trộn cơm là Sushi có pha một chút muối, đường và rượu ngọt Mirin.
Để làm được món Sushi truyền thống Nhật Bản chuẩn vị không phải là điều dễ dàng mà đòi khỏi rất nhiều khâu chế biến. Nước dùng để nấu cơm phải là nước tinh khiết cho ra những hạt cơm dẻo, thơm mùi gạo, không bị nát, độ mềm vừa phải và có sự kết dính. Hải sản phải tươi mới đảm bảo được độ ngậy và hương vị nguyên chất, không pha tạp. Người dân Nhật Bản thường chọn các loại hải sản được đánh bắt tại các vùng duyên hải vì cá ở đây vô cùng ngon và giàu dinh dưỡng. Khi chế biến, để món Sushi giữ được độ tinh khiết và tươi ngon, các đầu bếp thường sử dụng dụng cụ làm bằng gỗ thay vì kim loại để chất chua trong gạo khi trộn cơm và giấm sẽ không tạo nên phản phản ứng hóa học, làm biến đổi mùi vị món ăn. Đồng thời, họ còn sáng tạo trong cách trang trí, tỉa hoa quả, nắm cơm theo hình thù nghệ thuật, kết hợp màu làm từ nguyên liệu tự nhiên để món ăn thêm màu sắc bắt mắt. Chính điều này đã tạo nên nghệ thuật bày trí món ăn độc đáo của Nhật Bản mà khó có nền ẩm thực nào có thể sánh bằng.
3. Các loại Sushi phổ biến
Hiện nay, ở “xứ Phù Tàng” có rất nhiều loại Sushi, muôn hình muôn vẻ với thành phần, màu sắc và cách thức chế biến khác nhau.
Narezushi là một loại Sushi lên men. Nó được làm từ gạo và cá Funa (cá chép Crucian) lấy từ hồ Biwa ở Shiga vào mùa đẻ trứng. Sau đó trộn với giấm gạo và rượu Sake và ủ chúng để đợi lên men. Sau khi cá được làm sạch, lấy trứng, người ta ngâm nó trong muối khoảng 1 tháng. Tiếp đó, được rửa kỹ bằng nước rồi ủ một lần nữa trong cơm được nấu chín và cứ để như thế ít nhất 6 tháng nữa để chín. Nguyên liệu gạo chỉ được sử dụng để kích thích quá trình lên men, sau đó nó được bỏ đi và chỉ ăn phần còn lại là cá lên men.
Nigirizushi được biết đến nhiều nhất là loại Sushi có nắm cơm hình bầu dục, còn được gọi là “Sushi được ép bằng tay”. Nigirizushi gồm cơm Sushi được nắm ở phía dưới, phía trên đặt một miếng Sashimi như cá hồi, cá ngừ, bạch tuộc… Đôi khi trứng cuộn, lươn hay thanh cua cũng được đặt lên kèm theo một miếng rong biển nhỏ cuộn lại.
Makizushi là một loại Sushi truyền thống của Nhật Bản, còn được gọi là “Futomaki”. Được làm bằng cơm Sushi (cơm trộn giấm), và các nguyên liệu như thanh cua, cá hồi, trứng, dưa leo, cá ngừ… cuộn trong lá rong biển khô. Người Nhật thường làm Maki Sushi dành cho những buổi sự kiện ngoài trời hoặc dã ngoại hay picnic.
Hosomaki cũng giống như Makizushi, nhưng cuộn nhỏ hơn và phần nhân thường chỉ gồm cơm sushi và một nguyên liệu khác như cá hồi, thanh cua, dưa leo, trứng, quả bơ… Hosomaki cũng được mang theo trong những buổi dã ngoại, picnic…
Tekka Maki là một loại Hosomaki chứa đầy cá ngừ, đôi khi có trộn cả hành lá. Có một loại Hosomaki cá ngừ khác là Tsunamayo Maki, gồm nhân là cá ngừ đóng hộp trộn sốt Mayonnaise.
Ehōmaki là một loại cuộn Sushi dài với 7 thành phần – đại diện cho bảy vị thần của hạnh phúc “Shichifukujin” tượng trưng cho sự hạnh phúc và may mắn. Thành phần gồm cơm Sushi và nhân là thanh cua, cá ngừ, cá hồi, trứng, lươn… được cuốn bên ngoài là lá rong biển khô. Người Nhật ăn Ehoumaki vào đêm Setsubun (Lễ hội Ném đậu) với một lòng thành kính hướng về may mắn, nhắm mắt lại cầu nguyện cho sức khỏe và sự thành công trong công việc và cuộc sống. Sau đó chỉ được cắn một miếng mà không được cắt ra vì cắt ra là không hiệu nghiệm.
Temaki là một loại Sushi hình nón, rong biển cuộn bên ngoài bao bọc lấy lớp cơm dẻo và các loại nhân. Các nguyên liệu làm nhân được cuốn lộ ra ngoài trông rất hấp dẫn. Với hình thù đặc biệt này, Temaki Sushi thường được thực khách dùng tay để thưởng thức, không dùng đũa để gắp vì nhân sẽ rớt ra ngoài. Temaki Sushi có thể được làm bằng cá sống, cũng có thể được làm bằng cá đã được nấu chín, hoặc hoàn toàn không cần dùng đến cá. Temaki Sushi có thể được làm với bất cứ thành phần nào mà mình muốn và nó thường hay được làm chỉ với cơm và rau củ.
Gunkanmaki còn được gọi là “Sushi tàu chiến” vì hình dạng của nó. Người ta nắm một nắm cơm, bọc rong biển khô xung quanh và phía trên chứa đầy bắp và sốt Mayonnaise, trứng cá, trứng tôm, hoặc Natto.
Temarizushi còn gọi là “Sushi bóng tròn” vì bên ngoài trông y như một quả bóng đồ chơi tròn nhỏ nhắn. Temarizushi được làm bằng cách nắm cơm Sushi và phần “topping” thành hình viên, trang trí thêm trứng cá hồi, mù tạt, ngò hay chút trứng cá.
Oshizushi là “Sushi ép khuôn”. Cơm Sushi được đặt trong một cái khuôn hình chữ nhật, đặt một miếng lươn, cá hồi, trứng,… lên trên rồi đè, ép chặt khuôn lại. Vì được ép chặt lại nên vị của cơm sẽ thấm vị sốt của lươn nên khi ăn sẽ có cảm giác đậm đà khó tả.
Futomaki là một món cuộn đặc biệt, được làm từ nhiều thành phần với các biến tấu vô cùng độc đáo như: sò điệp, cá ngừ, thịt bò, thịt gà, đậu bắp dưa chuột và bơ,… Điều đặc biệt của Futomaki đó chính là được chiên vàng giòn hấp dẫn, nước sốt từ tương đậm đà, tăng thêm độ bắt miệng cho món ăn. Futomaki thường sẽ khá cay và ấm nóng hấp dẫn.
Datemaki là loại Sushi cuộn trứng ngọt, món ăn điển hình của ngày Tết (Osechi-ryori) ở Nhật Bản. Datemaki Sushi có vị mặn mặn của rong biển, chua chua của dấm, và vị ngon giòn, ngọt của nhân tôm và vị béo ngậy của trứng cuộn. Món ăn này được chấm với nước tương pha thêm một ít mù tạt cay nồng.
Inarizushi là món Sushi dùng đậu phụ Aburaage chiên giòn, bên trong chứa cơm Sushi trộn với vừng, mè. Inarizushi thường dùng trong các món chay vì ngoài đậu phụ, cơm Sushi và vừng, mè thì không có bất kỳ nguyên liệu mặn nào cả.
Uramaki (Sushi cuộn ngược) là một cuộn Sushi có kích thước trung bình với hai hoặc nhiều lớp. Nó là một dạng khác của Sushi truyền thống nhưng lại cuộn ít rong biển hơn. Uramaki khác với Sushi truyền thống vì gạo ở bên ngoài và bên trong rong biển, hay ngày nay người ta hay gọi là cơm nắm. Thành phần của nó rất đa dạng như rau hoặc hạt mè nướng. Nó có thể được làm bằng các nguyên liệu như cá ngừ, thịt cua, bơ, sốt Mayonnaise, dưa chuột hoặc cà rốt.
Chirashi Sushi còn được gọi là “Sushi trộn”. Nó gồm 2 phần là cơm và Sushi đi kèm. Tuy nhiên, phần cơm này sẽ được cho hẳn vào một tô to rồi cho thêm rượu gia vị Mirin và hạt vừng vào để cơm thêm thơm và đậm vị. Sau đó, người ta sẽ phủ lên cơm các nguyên liệu thường dùng để làm Sushi như cá ngừ, sò điệp, cá hồi, cua, tôm, trứng cá, trứng rán, rong biển,… Ngoài ra, món Chirashi Sushi này tất nhiên cũng không thể thiếu các loại rau như dưa chuột, xà lách, rau thơm… Cuối cùng là phần nước sốt Miso cay nồng được rưới đều lên trên nên món này càng hấp dẫn hơn rất nhiều.
4. Cách thưởng thức chuẩn vị Sushi
Sushi là một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực đỉnh cao và người làm sushi được gọi là nghệ sĩ. Tác phẩm nghệ thuật ấy được mọi người gọi là sự hoàn hảo và để giữ trọn sự hoàn hảo ấy cần biết cách thưởng thức. Cứ ngỡ việc ăn sushi rất đơn giản, mà thật ra nó đơn giản thật! Nhưng để ăn đúng, chuẩn và tận hưởng được hết sự tinh túy của nó thì không đơn giản một chút nào!
Ăn sushi theo thứ tự
Để giữ phép lịch sự cũng như thẩm mỹ của món ăn, người Nhật thường ăn Sushi theo thứ tự từ ngoài vào trong. Ăn các loại Sushi có cá theo màu từ nhạt tới đậm để có thể thưởng thức hết hương vị của các loại cá khác nhau. Các loại cá có màu đậm và có hương vị mạnh nên ăn sau cùng để tránh làm ảnh hưởng hương vị của các món ăn khác. Sau mỗi loại khác nhau, ăn một lát gừng chua ngâm để hương vị Sushi không bị trộn lẫn.
Dùng đũa gắp
– Loại đũa để ăn Sushi chuẩn nhất là được làm bằng từ gỗ, không qua mài bóng nên thường trông thô ráp. Một đôi đũa phải dính liền hai chiếc với nhau, khi ăn thực khách mới tách chúng ra.
– Đặt miếng Sushi nằm ngang, dùng đũa kẹp chính giữa rồi gắp lên. Không nên dùng đũa để xiên vào chúng vì điều này bị coi là bất lịch sự.
– Khi thưởng thức Sushi không nên dùng đũa gắp thức ăn cho người khác mà hãy đưa đĩa thức ăn thức ăn để họ tự gắp. Hoặc nếu được chia sẻ đồ ăn đừng quên đảo đầu đũa khi gắp thức ăn của họ để thể hiện sự tôn trọng với người đó.
– Gác đũa lên kệ đũa và đặt song song với khay Sushi để mọi người biết du khách đã dùng bữa xong.
Ăn Sushi bằng tay
– Đối với những loại Sushi phía trên mặt được trang trí bằng cá, tôm thì trước tiên du khách dùng ngón cái và giữa để cầm, ngón trỏ đặt lên phần thân của miếng Sushi.
– Nên để phần cá chạm vào đầu lưỡi đầu tiên điều đó giúp du khách có thể cảm nhận được đầy đủ mùi vị của món ăn.
Dùng Wasabi (mù tạt) đúng cách
Nhiều người có thói quen cho thật nhiều Wasabi vào nước tương rồi chấm với Sushi. Tuy nhiên, người Nhật không ăn như vậy, cách ăn đúng là dùng đũa phết một ít Wasabi lên nhân. Nên ăn từ từ và tăng lượng Wasabi đến khi cảm thấy phù hợp. Cách ăn này sẽ giữ được mùi vị vốn có của sushi, lượng wasabi vừa phải kết hợp cùng nước tương thơm ngon sẽ làm cho món ăn thêm phần hài hòa.
Chấm Sushi đúng chuẩn
Nhiều người có thói quen chấm phần cơm của Sushi vào nước chấm, tuy nhiên đây lại không phải là một cách ăn đúng vì như vậy cơm sẽ bị mặn. Để ăn Sushi đúng cách, du khách phải lật ngược miếng Sushi rồi chấm phần cá vào nước sốt. Bằng cách này, vẫn giữ được hương vị của món sushi mà nguyên liệu sống lại không bị tanh.
Miếng Sushi phải được ăn hết một lần
Miếng Sushi phải được ăn gọn vào miệng trong một lần ăn vì như thế sẽ tạo cảm giác hài hòa và trọn vẹn hương vị của món ăn này. Không bao giờ được cắn một miếng rồi bỏ lại vào đĩa vì như thế thể hiện sự bất lịch sự đối với người Nhật.
Sử dụng gừng giữa các món khác nhau
Không nên trộn lẫn gừng với Sushi khi ăn. Gừng được phục vụ dùng để tẩy mùi món ăn trước trong vòm họng của thực khách để có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị của các món ăn sau. Do vậy, hãy chỉ sử dụng gừng ở giữa các món ăn.
Uống gì khi ăn Sushi?
Thưởng thức Sushi cùng rượu Sake thì quả là tuyệt vời. Vị cay của rượu và vị thanh ngọt của Sushi khiến du khách sẽ có một ấn tượng khó phai.
Sushi, món ăn mang đậm nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Nhật Bản và cũng là món ăn Nhật Bản được cả thế giới biết đến nhiều nhất. Người Nhật ăn sushi quanh năm nhưng mỗi mùa họ lại lựa chọn thưởng thức những món sushi khác nhau. Qua những thông tin trên đây, hẳn du khách đã có sự hiểu biết thêm về món Sushi vốn được coi là “nữ hoàng của ẩm thực Nhật Bản” rồi nhé! Hãy du lịch Nhật Bản và trải nghiệm ngay thôi nào!
EHLE vẫn liên tục tuyển sinh du học sinh nhật bản cũng như cung cấp các công việc chất lượng cao tại Nhật Bản. Và đừng quên xem các bài viết của EHLE VIET NAM để biết thêm thông tin và chuẩn bị tốt hơn cho thời gian ở Nhật Bản của mình nhé!